菜池建造
若是小批量生产应用陶瓷坛泡制,方法与制作泡菜相同。若是大批量生产则一般采用菜池泡制。菜池大小可根据泡制量的多少来定,通常为长3米、宽3米、深4米。一个菜池一次可泡制20吨左右的豆角。池壁应全部贴上白色瓷砖,池口应砌到高出地面50厘米左右,以防污物溅入池内。
铺装入池
(一)踩制。泡制时豆角要捆成小捆,每捆重1~2公斤,然后按每100公斤豆角加食盐8公斤、山梨酸钾或苯甲酸钠400克、食用明矾800克的配比分层铺装。铺装时豆角要称重入池,铺一层豆角撒一层盐和其它配料。每层厚约20~30厘米,踩制时不要踩烂豆角,*后用配料盖面。
(二)放置通气筒。在菜池四角及中间的位置放置通气筒,并从池底直通到池面上。这样有利于排除有害气体,避免翻池。
(三)压石。按上述装料方法一直装到离池口1米处停止,*上面撒上配料,在菜面上用长竹条纵横摆放一层,竹条上再用洗净的块石压一层,以防豆角上浮。
(四)灌水。灌水要求选用深井水,若无井水也可用泉水或自来水。池塘里的水或河水均不能用,以免带入杂菌,影响酸豆角的质量。灌完水后再在池面上盖一层聚乙烯膜,聚乙稀膜再盖一层麻袋等遮光材料即可。
后期管理
气温高时7~8天,气温低时10~15天便可泡成。然后即可批量上市,或小袋分装上市。若一时无法上市,也可在菜池中长期泡制,但要注意定期检查,若发现翻池等现象,应及时采取处理措施,即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池阴凉、通风,池面要遮阳。
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