1、泡面:将磨好的玉米面每50kg加清水150kg左右,再对入天津或山东产的淀粉酶50g、纯氯化钙100g。顺序为先倒水,后放淀粉酶再倒玉米面,搅拌均匀浸泡12小时以上。
2、糖化:将浸泡过的玉米面和水一起舀入铁锅内,加火熬制,边熬边搅拌。当水温达到88--90℃时,傍火后再加水,使其冷却至68--70℃时,再加入0.9kg淀粉酶并搅拌均匀。停放2小时,锅内液面上呈现一层橙黄色清水即可。也可用大麦芽代替淀粉酶,50kg玉米面液加1--1.5kg大麦芽(应在一周前制备大麦芽,芽长3cm左右为宜),碾烂加入,搅拌均匀,糖化时间3--5小时。
3、过滤:将糖化的面液用纱布袋过滤,温度保持60℃左右,压滤至没有糖水流出为止。
4、浓缩:过滤出的清液舀出倒入大锅内用火熬制浓缩。先用大火,两小时后,待气快蒸完,糖汁变稠(呈鳞状)时,也就是熬制七八成时,改为小火继续熬,直至木根能挑起方片即可,此时的产品即为饴糖。
5、注意事项:能否熬制成功,关键在于第二次加淀粉酶时的温度。应严格控制在68--70℃。开始熬制时应火急火大,如果发现糖液翻滚溢出,立即滴上几滴食用油即可。
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