萝卜响又称萝卜枯,是将鲜萝卜切条晒去50%以上的水分后进行腌制而成,吃起来脆嘣嘣,故称萝卜响。每100公斤鲜萝卜可加工成品萝卜响45公斤,每公斤市场价在3元左右。加工萝卜响经济效益可观,操作程序简单,现将其加工工艺介绍如下:
一、工艺流程
选料清洗→切条揉搓→焯水灭菌→配料腌制→包装贮藏。
二、操作规程
1、选料清洗。加工萝卜响的萝卜*用粗纤维少、脆嫩的圆白萝卜,以挑选无病斑虫眼、不糠心、生食口感无苦味、微甜、每公斤6-10个大小均匀的萝卜为宜。原料选定后用清水冲洗干净备用。
2、切条揉搓。切条很有讲究,切条如果不规则会影响产品质量。刀工好加工出来的萝卜响大小均匀,长短整齐,两头尖,成新月型,入口脆,嘎叭响。操作时将洗净的萝卜纵向切成对开,1公斤萝卜称6-7个的每个切8开、称9-10个的每个切6开,分级加工。
切好的萝卜条用竹垫晾晒,*天收晒时要进行揉搓,先轻后重,揉搓到萝卜条子出水为止,又叫"出汗"。第2天揉搓2次,中午1次,收晒时1次,连续操作3天。晒条的第二天如遇阴雨天,可用烘干机烘一烘,必须边烘边揉搓,直到水分失去55%左右。揉搓要顺着一个方向进行,不要左旋一把右旋一把,否则上不了劲。
3、焯水灭菌。晒好的萝卜响坯子放入沸水锅焯一焯,用笊篱捞起来沥干,这样做可起到灭菌、清洗和释劲的作用。
4、配料腌制。配料腌制按100公斤鲜萝卜准备细盐3公斤,五香粉0.2公斤,生姜末0.6公斤,蒜泥0.5公斤,白糖0.2公斤,胡椒粉或辣椒粉0.2公斤,麻油0.5公斤。按该程序将料倒入萝卜条盆中拌均匀。
根据不同的口味腌制可分3个品系。
⑴纯味型。腌制时只用食盐和麻油,成品清香宜人;
⑵浓香型。腌制时用食盐、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等,成品香气浓烈,闻之垂涎;
⑶香辣型。在浓香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可,成品鲜美香辣,风味十足。
5、包装贮藏。拌好的料在24小时之内包装完毕。目前可采用真空度为0.08-0.09兆帕的真空包装机包装。常温下5天即可食用,低温保质期90天,常温保质期60天。如果生产量小,留作自家食用,可用广口瓶或水口坛贮藏。广口瓶贮藏在常温下保质期为60天,水口坛贮藏可随时取用,只要水口不断水,坛盖不透气,常温下保质期在半年以上。
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