土豆脯是蜜饯型食品,制作设备简单,原料易得,操作方便,适于家庭作坊生产。
工艺流程:选料――造型制胚――灰浸――水漂――煮胚――糖渍――糖煮――上糖衣――成品
l、选料:选用个大均匀,薯块饱满,外表光滑的无绿斑的土豆。
2、造型制胚:洗净薯块表面泥上,去皮,冲净.制胚可根据美观需要造成各种形状。
3、灰浸、水漂:将胚置入容器,倒入淡石灰水浸泡16小时取出,投入清水漂洗4次,每次2小时,洗去多余的石灰残液、本工序可增强果肉紧密度和半成品耐煮性。
4、煮胚、水漂:将胚放入沸水煮20分种,投入清水漂洗2次,每次2小时。转入100℃水中煮1O分钟,投入清水冲洗1小时。
5、糖渍: 将胚入缸,注入浓糖液,以胚能在其中翻动为宜。4小时后上下翻动一次,浸渍16小时。
6、糖煮:需煮2次。*次将胚与糖液舀入锅内,煮沸10分钟,使糖液温度达104℃。蜜制6小时;第二次煮沸30分钟,使糖液温度达108℃,蜜制为半成品。
7、上糖衣:将糖与胚舀入锅中煮30分钟。使糖液温度达112℃ ,起锅滤干,除至60℃, 即可上糖衣,以糖胚粘满糖为宜。
8、成品:上好糖衣的糖胚干制,即为成品。
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