草菇营养丰富,味鲜美,以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品。
(1)工艺流程
原料验收→处理→预煮→冷却→分选→装罐、加汤→密封→杀菌、冷却→成品。
(2)操作要点
①原料选择 草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等。
②原料处理 剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇,用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净,修削面保持整齐光滑。
③预煮 草菇洗干净后,放入夹层锅中预煮两次,水与菇之比为2:1,*次预煮时间为8~l0min,换水再煮8~l0min。
④冷却 预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却,并用流动水漂洗。
⑤分选 冷却后的草菇按横径27~40mm、21~26mm、15~20mm分为大、中、小三个级别,并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。
⑥配汤 盐水浓度为2.5%,注入罐内时温度不低于90℃。
⑦装罐 7114#空罐清洗后经90℃以上热水消毒,沥干水分。每罐装入280g草菇,加汤汁至满。
⑧排气、密封 中心温度80℃以上;以0.03~0.04MPa抽真空封口。
⑨杀菌、冷却 杀菌公式为15’’—60’’—10’’/121℃,反压降温,冷却至38℃左右。
(3)质量标准 草菇呈茶褐色,汤汁较清晰,有鲜草菇的鲜味和滋味。草菇颗粒大小一致,428g/罐,固形物≥60%,氯化钠含量0.6%~1.0%。
(4)生产注意事项 由于草菇是在气温高的夏季生产,原料采摘后极易伸腰或开伞。为了防止草菇伸腰或开伞,必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输,并在4h内运到工厂加工。到了工厂,要快速预煮,阻止草菇继续生长;若路途较远,可在当地预煮,及时带汤运回工厂,在运输过程中一定要防止草菇酸败变质;草菇罐头营养丰富,极易产生酸败,因而在加工过程中工艺流程要快速,工器具等必须严格清洗消毒,以防变质、污染等发生。
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