宝庆姜丝辣酱的加工方法

1、配料。姜丝100公斤，鲜红辣椒100公斤，食盐34-36公斤，小麦36公斤，黄豆12公斤，糯米12公斤。

2、制作。先将姜块洗净切成丝，在阳光下晒1-3天，去掉30%的水分。然后把食盐放入缸内，加清洁的冷开水45-60升，使食盐全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放在阳光下晒6-7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐的浓度。再将小麦、黄豆分别去杂、洗净、水浸，小麦浸泡12-14小时，黄豆浸泡4-5小时（以吸足水为原则）。沥干水分后，分别用大火蒸熟，摊晾至凉。再分别放在酱房中摊至3厘米厚自然发酵，发酵温度以28-32℃为宜。经2-3天出现菌丝时，短时间开窗通气，适当降低房内温度。一般25-26℃下6-7天小麦与黄豆便可充分发酵。霉色以黄白或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。这时把发酵好的小麦、黄豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等杂物，然后拌料。程序是：先把小麦倒入盆内，用食盐水混和，再加入黄豆粉，拌匀，在阳光下曝晒3-5天，然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入小麦与黄豆中，继续曝晒至酱呈黑褐色。晒酱要求在7-8月份晴天时进行，遇阴雨天会影响质量。初酱晒好后，把老熟全红的辣椒剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱。然后再与姜丝一起拌入初酱中，边放边拌边晒。以后继续曝晒，将其晒透晒熟，每天翻拌2次，防止色泽变黑减少风味。晒时遇雨要将缸封严，防止水浸变质。

3、质量标准。好酱的标准是：暗红色，有光泽，现出黑红色油汁，气味芳香鲜美，味淡辣，酱中姜丝稍咸带甜。