南瓜贮藏与加工

贮藏南瓜应选取老熟瓜。老熟南瓜的果皮硬，呈现固有的色泽，果面蜡粉较多的得于保存。采收时保留一段果梗。贮藏的瓜不能遭霜打，在生长期间应在瓜下垫砖或吊空，并防止日光曝晒。

贮藏的适宜温度在10℃，空气相对湿度70—75%，可以贮藏在空屋内或湿度较低的窖内，地面铺细砂、麦秆或稻草，堆放南瓜时要留出通道，以便检查。南瓜可将瓜蒂朝里，瓜顶向外逐个依次码成圆堆，每堆15—25个，高度以5—6个瓜高为好。也可装筐堆藏，筐堆藏，每筐不能太满，筐口应留有一个瓜的距离，以利通风和避免挤压。瓜筐堆放可采用骑马式，以3—4个筐高为宜。贮藏初期（秋季），通风要降温排湿，贮藏后期（严冬）温度保持0℃以上。

南瓜的架藏

架藏的仓位选择、瓜的质量、降温、防寒和通风等要求与堆藏相同。在仓库内用木、竹或铁搭成分层贮藏架，铺上草，将瓜堆放在架上，或用板条箱，铺垫一层麦秸后，将瓜堆放成一定的形式进行贮藏，此法通风散热效果优于堆藏，仓位容量也大，检查也方便。 　

南瓜加工技术要点

1、脱水南瓜片 工艺流程主要步骤包括：原料清洗、整理切分、浸漂、脱水和包装等。

原料 应选择风味好、表皮平滑、肉质呈橘红色的老熟南瓜为原料。

清洗 将南瓜于清洁水中洗涤。 整理、切分 将洗净的南瓜除去果蒂，然后用刀切分两半，削除外皮和内部瓜瓤、种子等。将其切成3—4毫米或6—7毫米的薄片（也可用刨丝器刨成细丝）。

烫漂 切分后的瓜片用蒸汽或沸水处理1—3分钟。再用水迅速冷却，沥去水滴。 脱水 将烫漂后的南瓜片装入烘筛中进行脱水。干燥温度先控制在45—60℃，之后可逐渐升高，但不能超过70℃。干燥至干制品含水量在6%以下。 产品要求 脱水南瓜片应为淡黄色或橘红色，片状或丝状。 将干制品水分控制在14%。而后将其膨化，粉碎制取南瓜粉。将南瓜粉与一部分膨化后粉碎的大米或玉米等粉合水制成适合糖尿病人用南瓜快餐挂面。

2、南瓜粉 在脱水南瓜片基础上用粉碎机粉碎制取粉米，通过60—80目的筛子过筛，而后进行真空包装机或复合塑粉食品袋进行无菌包装。生产出一般食用南瓜粉。

也可应用豆沙生产线，应用果胶酶去除果胶，喷雾干燥制得速溶南瓜粉，添加到奶粉中制取老年奶粉。也可销售到国外。

3、南瓜乳发酵饮料 工艺流程 南瓜汁100份、脱脂奶5份、水适量→混合→均质→调PG至6.5灭菌→冷却→接种→恒温发酵→加糖调配→均质→预热至75—85℃装瓶→灭菌→冷却→成品。

操作要点 南瓜汁制备工艺 原料→清洗→切块100℃→20分钟→蒸煮→去皮→搅碎→加2倍水→胶体磨均质5分钟→加热至90℃（15分钟）灭菌→用NaCO3调至pH6.5→趁热装入无菌容器内→密封→冷却至40℃备用。南瓜汁制备中，去皮要彻底，以免影响产品色泽及稳定性。

灭菌工艺能数 灭菌85℃20分钟；接种量5%；发酵温度37℃，时间72小时；pH值6.5（发酵前）。

黑龙江省生产的南瓜营养汁在哈尔滨售价2.5—3.5元 /240mL。上述南瓜乳发酵饮料还可制成糖尿病人适用的无糖饮料。

4、带肉果蔬沙棘系列南瓜饮料

工艺流程 原料→预处理→制浆→果蔬浆复合→调配（加入水、甜味剂、沙棘原汁、EMC）→磨浆→排气→装瓶→密封→杀菌→冷却→贴标→成品。

操作要点 　制浆：制取苹果、山楂、胡萝卜、南瓜浆。（操作见资料）

南瓜浆：南瓜经洗涤、切半、去瓤、去皮后，切成4—5毫米厚薄片，在90℃以上水中软化3分钟，捞出打浆，料水比1：1。

脱气工艺条件：温度40—50℃真空度660—700毫米汞柱。也可将混合料加热至95℃以上，保持10—12分钟达到脱气。

混料排气后，趁热装瓶、封口，沸水中杀菌7分钟冷却，保存。