原料配方 新鲜莴笋60公斤 白砂糖50公斤 糖粉10公斤 石灰2.5公斤 山梨醇0.05公斤
制作方法 1.原料选择:选用不老不嫩的莴笋,过老、过嫩的不用。
2.切条:先把莴笋外皮削去,修复平整,然后切成长5厘米、宽2.5厘米的条坯。
3.灰浸:把条坯放入5%的石灰清液中浸泡12小时,然后用清水洗掉残余石灰。
4.烫条:把锅中水烧开,将条坯放入,再烧开15分钟,然后捞入冷水中冷透。
5.喂糖:将冷透的条坯捞出,同糖一起放入锅中,待糖溶化,煮沸,然后喂糖20分钟,即可起锅。
6.浸渍:将条坯连同糖液放入缸中,浸渍3天,待其慢慢吸吮糖液。
7.煮坯:把条坯、糖液出缸,重新放入锅中,并添加剩余30%的砂糖。先用大火,后用中、小火煮,大约需90分钟,待煮至条坯内外渗透停止,达到饱和状态时为止(即糖液浓厚,能拉丝)。
8.防腐:把煮好的条坯放入锅中,添加入山梨酸防腐剂防腐。
9.上糖衣:将添加防腐剂的条坯捞出,沥去多余糖液,放致糖粉中翻拌均匀,然后筛除糖粉,放在案板上晾凉。
10.包装、入库:按照质量要求,剔除残次品,然后分别以250克和500克装入食品袋中,*后用防潮纸箱包装入库。
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