蘑菇罐头

我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。

（1）原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇;二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm,作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm.

（2）漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

（3）预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3:2.继续煮沸直至煮透为止，共8——10分，然后快速冷却。

（4）分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇;直径2.5cm左右为二级菇;直径3.5cm左右为三级菇;在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

（5）装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90——95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。

（6）加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%——2.5%,柠檬酸0.05%.加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

（7）预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85——90℃，17min;284g装罐排气温度为85——90℃，7min.如果用真空排气密封，真空度为3432——3922Pa.

（8）灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l’-17’-20’/121℃;净重850克装罐，杀菌式是：15’-27’-30’/121℃;净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15’-30’-40’/121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。

（9）揩听、检验和包装：从略，下同。