首先腌坯。黄瓜含水量高,腌制时要多次加盐,多次换缸。初腌时,100千克黄瓜用盐15-18千克、碱面80克以保绿,每天倒缸1次,2-3天后,换空缸,加盐20-25千克复腌。复腌期间同样每天倒缸1次,约10-15天后即可腌成,加盖面盐后贮存备用。
然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水1次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱,即已经使用过1次的酱,每100千克腌黄瓜用二道酱100千克,每天早晚搅翻两次,2-3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱,每100千克黄瓜约需甜面酱55-70千克、豆酱20千克,复酱期间,每天搅翻3-4次,一般冬季约20天,夏季10天即酱成。在酱中加入香料,料酒等制成五香酱黄瓜,加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。
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