宝庆姜丝辣酱制作技术

宝庆，即现湖南邵阳。邵阳人嗜辣，故邵阳有名的一道菜——宝庆姜丝辣酱，既辛又辣，香气扑面，沁人心脾，现宝庆姜丝辣酱已走向全国，颇受欢迎。现将其制作技术介绍如下：

1、原料准备：姜丝100公斤，鲜红辣椒100公斤，食盐34-36公斤，小麦36公斤，黄豆12公斤，糯米12公斤。制作前，先将洗净的姜块切成姜丝，并放到太阳下晒1-3天，蒸发掉30%水分。

2、盐水配制：先把34-36公斤食盐放入缸内，然后加入清洁的冷开水45-60公斤，使其全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放太阳下晒6-7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐浓度。

3、辅料发酵：把小麦、黄豆分别去杂、洗净，小麦浸12-14小时，黄豆浸4-5小时。沥干水后，分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放进霉房中摊3厘米厚，让其自然发酵，温度以28-32℃为宜。经2-3天出现菌丝时，要短时间开窗通气，适当降低房内温度。一般25-26℃，6-7天，麦子与黄豆便可充分发酵（以霉菌分布均匀即可）。霉色以黄色或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。这时再把它放到室外充分晒干，粉碎，并用风车吹去霉灰等杂物后拌料。

4、姜丝拌酱：先把麦子倒入盆内，用食盐水混和，再把黄豆粉拌匀，放到太阳下曝晒3-5天。然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入麦子与黄豆酱中，断续曝晒至酱黑褐色。晒酱*在7-8月的晴天进行，否则，阴雨天多会影响质量。初酱晒好后，把老熟全红的辣椒100公斤剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱，再与姜丝一起拌入初酱中，继续晒酱。

5、酱料曝晒：拌料加入后继续暴晒，要求晒透晒熟，每天翻拌两次，防止色泽变黑而减少风味。此时如遇雨，要及时盖严，以防水浸后变质。

6、好酱标准：暗红色，有光泽，出现黑红色油汁，气味芳香鲜美，辛淡辣，姜碎稍咸带甜。