茄子的贮藏保鲜及加工技术

一、茄子窖藏保鲜

选择地势高燥、排水良好的地方挖沟，沟深1.2米，宽1～1.5米，长度视茄子的数量而定，茄子贮前选择无机械伤、无虫伤、无病害的中等大小的健康茄果在阴凉处预贮，待气温下降后入沟。入沟时，将果柄朝下一层层码放。第二层果柄要插入*层果的空隙，以防刺伤好果。如此码放4～5层，在*上一层盖牛皮纸或杂草，以后随气温下降分层覆土。为防止茄子在沟内生热，在埋藏茄子时，可每隔3～4米竖一通风筒和测温筒，以保持沟内适宜温度。如果温度过低，应加厚土层，堵严通风筒；如温度过高，可打开通风筒。采用这种方法一般可使茄子保鲜贮藏40～60天。

二、茄子风味食品加工

1、美味茄片：将新鲜茄子切成片状，按100公斤茄片16公斤盐的比例，在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度16%的盐水将茄子淹没，压上重物盖严。每隔2～3天翻缸1次，经20天左右腌制成熟，取出放在清水内浸泡6小时，其间换水3～4次，再捞起晾干。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即成美味茄片。

2、糖醋茄子：将新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋（100公斤茄子10公斤醋）泼洒到与茄子相平，压重物。每隔2～3天翻缸一次，连续翻3～4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

3、酱油茄片：将腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，换水3～4次，捞出晾干半天，然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜丝，放入酱油中浸泡，每天翻动一次，10天后即可食用。

4、咸蒜茄条：先把咸茄子切成宽2厘米、长4～5厘米的茄条，用开水煮到以牙能咬动而不烂的程度时，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时每100公斤咸茄子加入干蒜头或蒜末3?5公斤、酱油3公斤和鲜姜末1.5公斤。每2天翻动一次，隔1天再翻一次，4～5天后即可食用。成品以色深红、咸辣适口为标准。

5、茄子干：将成熟的无病虫危害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2～3小时翻动一次，夜间取回室内，连续晒2～3天，即可装箱或装缸贮藏备用。食用时用温开水浸泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。