咸白菜
配方。鲜白菜100公斤,盐7公斤。
操作要点
原料整理。先将鲜白菜整理,除去黄叶、老叶,削去根,洗去泥沙,晾干备用。
腌制。将调整好的白菜平铺在缸内,菜叶朝上,菜根朝下,铺一层菜,撒一层盐,并踩实,待菜叶稍软时为止。但踩时不宜过重,以免将菜头踩碎。*上面用草包盖好,铺上竹片,在竹片上压石头,10天后即成咸白菜。
质量标准
本品为一种卤水性咸菜,色泽淡黄,味鲜。
注意事项
咸白菜腌制*季节为10月下旬到12月。
酸白菜
配方。包心白菜100公斤,食盐3公斤。
原料整理。挑选菜叶白嫩、包心坚实的包头种白菜,切去菜根和老叶,每棵以不超过1公斤为准(超过1公斤的菜应纵切开)。
热烫。将白菜洗净后,用手捏住叶梢,把菜梗伸进锅内沸水中,再徐徐把叶梢全部放大锅内烫热1分钟。
冷却。当菜柔软透明,菜梗变成乳白色时,迅速捞入冷水中冷却。
腌制。冷透后,接着将菜梗朝里,菜叶朝外,层层交叉放入缸内,用石块压实,加进食盐水,漫过菜面10厘米,20天后即成酸白菜。
本品口味微酸,质脆。
东北、华北地区居民,每年11月前后制作为宜。长江以南以当年12月至次年1月制作为宜。
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