蕨菜的加工技术

"蕨菜又名龙爪菜，是山中生长的一种野菜。被誉为“山菜之王”、“绿色 食品”。是我国对日本等国出口的大宗畅销果蔬食品之一。

我国的蕨菜品种多，分布广，多数林区都生长，资源极其丰富，可充分 开发利用，也是山区人民致富的门路之一。春夏采收刚卷爪的青嫩茎薹，洗 净盐渍，1吨鲜品可出盐渍菜0.6～0.7吨。其特点是软嫩、色正、味好，深 受客商欢迎。现将其采收和加工方法介绍如下：

一、采收：每年4～6月份是蕨菜的采收季节。嫩薹高20～25厘米，叶 苞未展开时，从地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化。筐底装上青草， 以免揉烂引起变色。对绿色和紫色的薹茎应分别装筐，以便分级盐渍。箩筐 装满后应当用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。

二、整理分级捆把：将当日采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然 后按色泽和长短分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即 可盐渍加工。

三、腌渍加工：将捆成小把的蕨菜放入缸内腌渍两次。*次腌渍时， 蕨菜和食盐的比例为10∶3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底 往上要逐层增加，尤其是*上面一层要更多一些。装满后，放上石头压紧， 经过8～10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。 *次腌渍缸内流出的食盐水不能复用，以免引起腐烂。第二次腌渍，就是 将*次腌渍的蕨菜取出倒放到另一个缸内，按蕨菜和食盐20∶1的比例， 一层盐一层蕨菜放入，*上一层要多放一些盐。同时，再用100公斤水加35 公斤盐对成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处， 腌14～16天即成正品。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。 腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。

四、包装待销：将第二次腌渍好的蕨菜，按绿色和紫色分别包装，在包 装箱外分别贴上绿、紫色标记，以便于分辨。包装箱要清洁，不漏盐水，保 证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，先在桶内衬上两层尼龙袋， 上面放一层盐，然后放入蕨菜，上面再放一层食盐，*后用第二次腌渍蕨菜 后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢。每桶净重50公斤。另一种 是内用尼龙袋，外包装是瓦楞纸箱，每箱装10～20公斤。包装时先在袋内放 一层食盐，再放蕨菜，装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密 封袋口装入纸箱，纸箱箱口用胶纸封好，打上两道腰带，以便于长途运输。

蕨菜干制法：将当日采回的蕨菜，洗净泥土并切去硬梗部分，放在95～ 98℃的水中煮烫10分钟左右，捞出沥干水，放在阳光下晾晒，当外皮开始干 时，用手搓揉两三次，3天即可晒干。捆成100克重的小把，用衬有防潮纸 的纸箱或塑料袋包装。