腌黄瓜 加工前先在瓜头及瓜身刺5-10个洞, 便于瓜内水分流出, 防酸腐。然后按每百公斤黄瓜下盐 10公斤, 以及含盐18%浓度的咸汤3公斤, 一层 瓜一层盐入缸腌制, 每天翻缸1~2次。 腌制2天后 出缸挑选、 分类,然后再分层下瓜下盐复腌。 每100 公斤黄瓜下盐10公斤,直至封缸灌满咸汤贮存, 一般 掩制15天即成。
甜酱黄瓜 将腌黄瓜入缸加水退咸,冬季漂水三次, 夏季漂水2次,换水时注意轻捞轻放,捞起后沥去水分, 先用次酱卤酱2-3天, 然后按100公斤的腌黄瓜 用甜面酱75公斤的比例, 进行酱渍。 酱渍时间冬季 20天,夏季10天,即成味香甜、 酱味浓、嫩脆可口 的甜酱黄瓜。 糖醋黄瓜 选用脆嫩幼小的黄瓜, 放在8-10% 的食盐液里进行发酵,至黄瓜肉质半透明为止。发酵后, 用清水浸泡, 除去多余食盐,捞出后沥去水分,再放入 制好的糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为25%左右, 醋酸浓度为3. 5%,并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料, 配制时,先将醋液配好, 再把装香料的布袋浸 入醋液内, 加热80-90℃持续一小时,再加入白糖 液。 浸制时, 先将脱水的黄瓜置于5%的糖液内,3 -4天后转入糖醋液内浸制, 并密封容器,放在低温下 长期贮存,随时食用。
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