香辣黄瓜是以新鲜黄瓜、辣椒为原料,辅以花生油、香料等辅料腌制而成的一种新产品。该产品具有香、辣、脆等特点,集营养与保健作用于一体。因此,深受消费者欢迎。现将本产品生产工艺介绍如下:
1 原料及设备
1.1 原辅料:黄瓜、辣椒、酱油、花生油、生姜片、蒜、花椒、八角、白糖、白酒、味精
1.2 设备:锅、腌制缸
2 工艺流程
原料选择--→清洗--→切分--→烫漂--→腌制--→产品
3 基本配方(按100千克原料计算单位:千克)
│辅料名称│用量 │辅料名称│用量│
│花生油 │5 │生姜片 │8 │
│酱油 │35 │蒜片 │8 │
│八椒 │0.05 │白糖 │5 │
│花椒 │0.05 │白酒 │5 │
│味精 │0.60 │水 │15 │
│食盐 │5 │ │ │
4 操作要点
4.1 原料选择:选用新鲜的黄瓜和辣椒,用量为1:1。
4.2 清洗:用清水将黄瓜,辣椒表面的泥沙等杂质清洗干净即可。
4.3 切分黄瓜:先纵切为四瓣后再切分成5厘米长即可。辣椒:先纵切为两瓣后去蒂即可。
4.4 烫漂:将切分好的黄瓜、辣椒、放入沸水中烫漂1分钟。
4.5 腌制腌制液的配制:按配方比例将花生油放入锅中加热至冒白烟,加入配方中的花椒、八角、姜片,然后依此加入酱油、水、白酒、白糖、味精、蒜片加热至沸并保沸3--5分钟,冷却即成腌制液。将烫漂后的黄瓜,辣椒放入腌制缸中,加入腌制液,再用竹箅子将其压入液面以下,腌制5--7天即可。
5 产品质量指标
5.1 感观指标
色泽:黄瓜深绿色,辣椒浅绿色。
口感:香辣可口,具有香辣黄瓜特有的滋味及气味。
杂质:不允许存在。
5.2 生理指标:铅(毫克/千克≤1)铜(毫克/千克≤5)
5.3 微生物指标:无致病菌和因微生物引起的腐败现象。
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