南充芥菜的加工技术

(一)工艺流程

选料→晾晒→剥剪→揉菜→腌制→翻池(上囤)→配料→装坛→晒坛→包装

(二)操作要点说明

①选料：选用紫芥类充分成熟的箭杆芥和乌叶芥品种为原料，尽量剔除杂菜，以保制品质量。

②晾晒：收菜时，就地将菜根端划开，称为划菜。划菜时根据根部的大小，切一刀或两刀，以不切断为宜，便于晾晒。将划好的菜整株搭在菜架的竹竿或绳子上，任其日晒夜露，风吹雨淋，经20～30天，待其外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心也呈萎缩而未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，呈弯曲状，但根茎部的划剖面已萎蔫时为止。一般每100千克鲜芥菜上架晾晒至23～25千克即可下架。

③剥剪：将枯萎的外叶剥剪下作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心上修剪下的叶尖端作二菜腌制。菜心作为本制品的原料。一般鲜芥菜100千克，晾干后可收到萎尖菜10～12千克，二菜约15千克，老菜叶8～9千克。修剪的方法应剪头去尾，即剪去根端茎部一头的粗筋部分和菜尖的前端或顶端过长的叶片，修剪后的菜尖称萎尖菜。

④揉菜：按100千克萎尖菜，加盐13千克，将盐撒入菜内，装于盆中，用手进行揉搓；揉菜时要从上到下，逐层抽翻，一直揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止。随即倒入腌池(缸)内，层层压紧，以利腌制。

⑤腌制：充分揉搓后的萎尖菜入腌池(缸)后，扒平压实，直至装满池(缸)。在菜上撒一层盐封口，铺上竹帘，上压砖石等重物。不久将有大量盐液溢出。为排除盐溶液，可先在池底设一排水孔。也可先在腌池内放一只较大的无底木桶。当菜盐水渗入桶内达一定量时，用吸管吸出。

⑥翻池上囤：腌制30天左右后，应翻池一次。翻池应按每100千克菜加花椒150克，再如前法腌制。可在池内存放3个月。如不翻池，也可采用上囤的办法：即菜从池内捞出，堆放在竹编的围囤中压紧，即为上囤。堆放一层菜撒一层用量与翻池同样的花椒。囤面加撒一层盐，铺上苇席压紧石头。围囤可大可小，根据腌菜量定，一般高约3米，过矮不利腌制。上囤时间需经30～50天，以菜水不再外溢为好。

⑦配料：按每100千克翻池或上囤后菜尖加入香料粉1.1千克。香料粉的配方为：花椒400克，小茴香100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克。将各料研磨充分拌匀即成。将香料粉与腌菜拌匀后即可装坛。

⑧装坛：用大酒坛装菜，每坛可装2000千克。装坛前先在室外露地挖一土坑，坑深可容下坛子1／4，将坛子放于坑中，四周塞满泥土，使其稳定，然后把拌好香料的菜料装入坛中，待装到1／4时，用木制工具(捣木)从坛中到坛边杵捣压实，使坛内尽量不留空气。装满后用芥菜老干叶(每100千克老叶加食盐10千克腌制后晒干)扎紧坛口，再用塑膜捆封好坛口。

⑨晒坛：为了增加坛内温度，有利发酵和蛋白质分解及多种物质的转化与脂化，必须将腌菜坛子在露地进行曝晒，使坛内温度在冬季时也不低于37℃。只有这样，嗜高温的发酵微生物活动才旺盛。各种物质的分解和转化及脂化才进行较快。晒坛时间少则两年，*三年。

⑩包装：经过2～3年晒腌后的芥菜(亦称冬菜)当色泽乌黑时即为合格成品。其成品可用食品塑料袋分装上市。但主要是成坛用竹篓外包装后起运外销。

(三)产品质量标准

色泽光亮，表面有光泽，组织细嫩，风味鲜美，香气浓郁，食之松脆。