百合加工技术

百合加工是关键环节。有些优质百合由于加工不当，结果变成了劣质百合，主要表现为鳞片呈黑褐色、碎片多（漂烫时间过久）等。而优质百合与劣质百合干相比，价格相差至少在５成以上。

适时收获。收获期对百合加工质量影响较大。收获过早，水分多，鳞茎中单糖多、淀粉少，用来加工干百合，不仅成品率不高，而且干片瘦薄、不壮实；收获过迟，秋后水分多，气温也下降，鳞片中含水量也相应增加，部分养分又返回到百合苗，减少了鳞茎中干物质积累。因此，加工成品率仍然会下降，而且干片也瘦弱不壮。品种不同，肥水条件不同，百合的收获期也不同，可根据叶色来确定适宜的收获期。将百合挖出后，应剪去须根，剥下片子，将边片与心片分加紧装袋。如遇降雨，可将鲜百合存放于潮湿处，等到天晴后再剥片加工。挖出来后百合鳞片，见光后很容易发生氧化褐变，变成褐色。所以挖出后要及早加工，并在采挖、运输、加工等过程中要尽可能采取避光或遮光的措施。

适度漂烫。漂烫的目的是为了杀死引起氧化褐变的生物酶（活性很高的蛋白质），防止在漂烫过程中产生氧化褐变。烫制时用水量与百合重量比以１０：３为宜，即１００㎏水烧沸后可烫３０㎏百合片子。放片量不宜过多，多则烫不均匀。片子下锅前先把水烧沸，将用清水洗净后沥干的片子放入锅内，一边用棍棒搅拌，一边看百合片颜色变化。按照百合片白—黄—白的颜色变化规律确定出锅时间：白色的鲜百合片倒入锅中烫制，先稍转黄，后由黄变成白色。此时用指甲刮片子皮刮起物呈粉状，用口尝片子生脆，折断片子后断面色泽均匀而没有白心，锅中水也未变糊，此时应立即出锅。如出锅过迟，会引起发糊；而出锅过早，则又容易变黑。一般来说，边片由黄变白一般需沸水向上翻滚５～６分钟，而后即可出锅；心片只需滚２～３分钟，片子变白即可出锅。每锅水烫２～３次片子就要换水。

适当干燥。烫片子干燥要尽可能选在晴天进行。刚出锅的片子应立即放入干净清洁的清水中冷却，并洗去黏质。然后捞出沥干水，放在晒垫上，置于阳光下摊晒。摊片要薄而均匀，不能堆积。摊晒后先不要翻动，否则易翻烂片子。一般摊晒２天１夜，片子６成干时才能翻动，完全晒干后才能收起。如百合收获后一直阴雨连绵，则只能采用烘烤方法干燥。烘烤时要注意控制温度，温度过高，容易发生焦化变褐现象；而温度过低，干燥时间长，又容易发生氧化。片子干燥标准为：片子变硬，手折片子断裂有响声。干燥后的片子，要根据大小、颜色等质量指标进行分级。按质论价，分级销售。