茄子性味甘寒,有散血瘀、消肿止痛、治疗寒热、祛风通络、止血等功能。紫色茄子含有丰富的维生素P,其含量不仅在蔬菜中出类拔萃,就是一般水果也望尘莫及。维生素P能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子制品可限制血液中胆固醇增高。对黄疽病、肝肿大、痛风以及动脉硬化等症,有预防作用。
茄子脯制作简单,成本低。果脯香甜可口,甜而不腻,肉质厚而软,有干荔枝之甜美,风味独特。现将这种新型保健食品的制作方法介绍如下:
一、工艺流程
选料→清洗去柄→切分→盐渍→加温→冷却→浸泡→糖渍→糖煮→烘烤。
二、操作要点
1、选料 选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料。
2、清洗 将选好的茄子放入清水中洗净。
3、切分 将洗涤好的茄子用不锈钢刀切掉茄柄,按6厘米分段,纵切6—8瓣,放入2%的食盐水溶液中,浸泡4—6h。
4、烫煮 将盐水浸泡的茄子块捞出,放入煮沸的开水中烫煮至6—7成熟时,捞出放在凉水中冷却,冷却后放进0.2%—0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8—12h。
5、糖腌渍 每50公斤处理好的茄块加糖15公斤腌渍起来,24h后加糖5公斤,再腌渍24h。
6、糖煮 将糖渍茄子糖液滤出,放入锅中(不能用铁锅)加热溶化,加适量饴糖煮沸,再将糖渍的茄子块放入锅中煮沸5—8min,捞出茄子块沥净糖液进行烘晒。后将沥下糖液煮沸,将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。
7、烘烤 捞出茄干制品烘烤,烘至手摸不粘即可。
三、质量要求
1、感官指标 甜度适中;色泽鲜艳,透明有光泽,色度基本一致;形态方面:浸糖饱满、块形完整、无杂质及有害物质。
2、微生物指标 无致病病菌及因微生物作用所引起的劣变,符合国家规定的食品卫生标准。
3、保存期 在6—30℃常温下,可长期保存1年,不易霉变。
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