选用老熟的肉质薄型的长角椒、樱桃椒或簇生椒为原料。干制采用天然干燥法,有条件的也可采用烘房干制。天然干燥时,把辣椒放在底部留有缝隙的晒盘上或摊在苇席上,在太阳下曝晒,晒干即成。烘房干制时,首先要经挑选并剔除腐烂、机械伤害、病虫害和未成熟的辣椒,选择成熟度基本一致的分别装盘,装盘量为每平方米7~8千克。当烘房温度达85~90℃时,将装辣椒的烘盘送入,保持烘房内温度为60~65℃、8~10小时,视产品干燥情况,逐步降温至干燥结束。干制过程中要注意翻倒,使之干燥均匀一致,当烘房相对湿度达70%时,要立即通风放湿,每次放风时间10~15分钟。
干制后的干辣椒,还可以用粉碎机或石碾制成粉末,分袋包装,贴标后即成辣椒粉成品。
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