香椿芽尤以春季色香味浓。在山阳地区,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间,此时,香椿芽从萌动到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳,其他季节应根据芽子生长势决定采芽腌制时间。*基本的腌制方法有如下三种:
脱水加工 选完整嫩绿的香椿芽,放入0.5%小苏打的沸水液中漂烫2~4分钟,杀死产品中酶的活性,以保持绿色。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的烘箱,在70~80℃的温度下烘烤7~12小时即可,食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状。
糖渍加工 把鲜嫩的香椿芽用含1%小苏打的30℃温水逐个洗净,后移入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡一小时,压紧。出缸后晾至叶面无明水,再用糖浆浸泡,压紧。每3~4小时翻缸一次,10~12小时后即可捞出,再摊开晾干,含水量降至18%时包装,8~10个月不会变质。
保色脱涩腌渍加工 先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽,再用含0.4%抗坏血酸和0.2%的柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟,捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时,放一层8~10厘米厚的椿芽,撒一层盐,用盐量为15~20%,腌3~4小时,椿芽开始渗出水且已被浸润时,倒入另一缸。5~6小时再倒一次缸,第二天早、中、晚倒缸三次。第三天并缸时再翻一次,以后经常翻缸,使盐分均匀,防止霉变,经20~30天可腌好。取出腌制品,将存留盐液撒在椿芽上,并洒少量米醋以增加产品的光亮度,凉晒到5~6成干,产品不沾手时包装,并入缸密封,可存1~2年。
家庭腌制香椿芽,力求做到:一适、二无、三精,即适度揉搓;芽子腌制前晾晒无水分,腌制过程无污染;精选芽子,使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生,这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质,保持天然原味。腌制香椿是个需要十分耐心的工作,必须把握好三道工艺:一是晾晒,只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽;二是装罐得装一层压一层,层层压实,以便发酵;三是装满的罐得仔细密封好,否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。
西瓜甜瓜大芽苗暖坑栽培技...
日光温室番茄全年一大茬栽...
甜椒转色期如何加强管理
南瓜的用途及加工技术
金针菇长斑怎么治
茄子定植前5天苗床莫浇水
望天椒采收抓好四环节
两促两防 呵护番茄末穗果
雪菜冬种品种及栽培技术
温室豇豆管理谨防落荚
冬季棚种蔬菜须防哪些气象灾害
低温蔬菜育苗防沤根
夏季蔬菜生产管理技术
盆栽蔬菜种植技术
怎样用蔬菜秸秆制作堆肥
秋冬大棚蔬菜管理技术措施
[图]无土栽培技术种出“新鲜”...
暴雨过后蔬菜应如何补救
龙口农技专家提醒:蔬菜大棚雪...
越冬蔬菜的防冻减灾综合技术
[图]蔬菜新贵黄秋葵滞销 跌至...
海南蔬菜零售价仍将下降
岳阳雨雪天城区蔬菜价格上扬 ...
[图]大连:太空蔬菜在这里落地...
福州启动蔬菜价格协商机制 财...
[图]津城蔬菜价格一降再降 平...
叶面肥要吸收好 各种蔬菜适合...
降雨"浇高"大连部分品种蔬菜...
“活体蔬菜”受青睐
泰安蔬菜价格较年前持续走低