雪里红,又名雪菜,是芥菜的一种。先腌制后干制的被称为梅干菜(有的地方又叫霉干菜)。现介绍梅干菜腌制技术要点。
预处理。将雪里红先晾晒除去30%的水分。
选池撒盐。选取干净、卫生且不渗水的池子或水缸将洗净的雪里红放入,铺一层菜撒一层盐并压实,每层菜厚度20厘米左右,每50公斤鲜菜加盐2公斤左右,直至见到菜卤为止,再放适量的辣椒。
压制。当全部的菜入池或缸后,用石块或其他笨重的东西压实以避免菜膨胀。
腌制。大约腌制20~25天,此时菜卤变成紫红色,选择晴天,把腌制好的菜拿出来晒。
晒干。晒前可先压挤出些菜卤,再晒在竹毡扁、竹簟片、簸箕或垫子上面,这样就能保证晒出来的梅干菜无泥沙、干净、卫生。
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