根用芥菜的腌制工艺

1．腌制

（1）工艺流程

原料选择→清洗→晾晒→腌渍→成品

（2）操作方法 用根用芥菜洗净，置于阳光下晒至稍干，每隔2厘米用刀切一浅口，继续暴晒2—3天，直至晒蔫。入缸，加盐和少量盐水腌渍。盐用量为原料的17%。上压石块。腌制初期，每隔3天倒缸一次，共倒缸3—4次。3个月后即成成品。腌制时间长些更好，如能隔年品味更佳。

2．酱制 玫瑰大头菜。

（1）工艺流程

原料选择→切片→脱盐→*次酱制→晾晒→第二次酱制→成品

（2）操作方法 以腌渍大头菜为原料，切成0.5—0.6厘米的片，放入水中浸泡2小时，中间换水两次。捞出控干后置于阳光下晾晒，当表皮出现皱褶时放入缸内，加入烧沸的酱油进行*次酱制。酱油用量为原料的4%。每天翻动1次。三天后捞出再晾晒，晒至六七成干，置于阴凉处软化1—2天。入缸，用白糖、玫瑰、白酒、味精与酱油混合，倒入缸内，翻拌均匀。配料用量比例：每10千克咸大头菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。酱渍10天即成成品。成品色泽深褐，有玫瑰香味，质地脆嫩。