清水花椰菜制作方法

清水花椰菜制作方法

1.选料：花球直径130-150毫米，每只花球重450-550克，色洁白，组织紧密，采摘至加工要求不超过6小时，或2-5℃冷库贮藏不超过48小时。

2.修整：逐个修去叶、球周围松散花朵、斑点等。流动水清洗一次。

3.浸盐水：用3%盐水浸泡30分钟驱虫，清洗一次。

4.预煮：1.0-1.2的柠檬酸液，温度80-84℃，时间10-12分钟（液与花球之比为3∶1），煮后花球迅速用清水冷透。

5.浸泡：用0.3%钾明矾液浸泡2小时（液与花球之比为2∶1）。再用流动水漂洗3-4小时。

6.分选：（1）整只装：要求花球完整，组织紧密，色白，每只重不少于470克。（2）朵装：每朵小球完整无松散，色白。

7.汤汁配比：沸水及时装罐。

8.装罐：罐号1381，净重908克（整装），花椰菜490克（允许添称小朵1-2朵），汤汁加满。

罐号8113，净重540克（朵装），花椰菜330克，汤汁加满。

9.排气及密封：排气密封：中心温度80-85℃。密封后倒罐装篮于0.5小时内杀菌。

10.杀菌及冷却；净重908克杀菌式：5′-80′/100℃（水）冷却。

净重540克杀菌式：5′-60′/100℃（水）冷却。