蜜苦瓜为新型的菜品蜜钱,色泽黄绿,肉质透明,甜而不腻,并略带苦瓜的甘味。
先将苦瓜洗净,切去两端,用专用针具遍刺瓜体,再切成约1厘米宽的小段,挖去内瓤,成为圈形。
将白矾溶于水(50公斤成品需用白矾约2公斤,溶水60公斤),然后把瓜坯浸于白矾溶液中8-10小时,并多次更换溶液,以去掉苦汁。
将瓜坯捞起,放于清水中浸泡,每天换水3-4次,浸3天左右。
将瓜坯用沸水煮15分钟左右,捞起,用清水漂数小时,其间换水2-3次。
将60℃的糖浆煮沸,放入瓜坯,先用旺火煮,1小时后用中火。煮制时应注意添加糖浆,以始终浸没瓜坯为宜,煮至糖浆浓度达65℃左右时(约煮2小时)即起锅。
静置12小时后,将瓜坯连带糖浆一齐下锅,用中火煮制。糖浆减少时应添加糖浆。煮制1小时左右,糖浆浓度达70℃以上,以手检视起“飞丝”时,即起锅,稍冷却后上糖衣,完全冷却后经包装即得成品。
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