辣椒按蜜饯加工技术

辣椒按蜜饯加工方法制作的成品，称为琥珀辣椒，以甜为主，微带辣味。可是按传统的糖液高温煮熬的方法加工的琥珀辣椒，会使辣椒的原有风味尽失。而采用本法加工有利于糖分全方位渗入，只需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的风味得以保存，甜度适宜，辣味较足，口感发脆。

1.去皮。在不锈钢桶内加水适量，按水重的3%、0.2%分别加入烧碱、果蔬脱皮剂，保持去皮液的温度为58～60℃。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶内浸渍10分钟，捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。去掉辣椒表皮。

2.糖渍前处理。将去皮的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，逐个去蒂、挖心，去掉辣椒籽。将辣椒倒入加有0.5%的氯化钙和0.2%明矾的水中泡2小时，以硬化组织，增加制成品的脆度。

3.糖渍。①配40%的糖液（100千克水中加蔗糖40千克），在58～60℃下将经过上述处理的辣椒热渍1小时。②配60%的糖液，在58～60℃下热渍10分钟后，转入40%的冷糖液中冷渍10分钟，重新在60%的糖液中热渍10分钟，又转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复5～6次。③配80%的糖液，在58～60℃温度下热渍1小时。

4.干燥。将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上，逐个平放，在40℃温度下通风干燥，途中翻个1次。辣椒仍需保持柔软、湿润状态。

5.包装。用耐蒸煮塑膜包装，抽真空。每袋50克，即2个辣椒。

6.消毒。将装袋辣椒投入80%热水中，浸煮20分钟后取出，擦干水分，自然干燥。

7.质检。成品置于保温房中存放7天，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期为8个月。