笋干的加工技术

笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。为此，笋干加工要注意抓好以下环节：

一、采收

鲜笋不宜过嫩或过老采收。单个笋重1公斤左右时采挖*适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。

二、煮笋

锅底垫篾圈，锅中注入2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。放入锅内的笋略高出锅口10厘米，加盖压实，用猛火旺煮2～3小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。煮3～4锅后需换水，以免笋干变红影响质量。锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。

三、漂笋

煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。漂洗时，要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。

四、上榨

采用杠杆式木制压榨机压榨。装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。

五、干燥

选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻1次。约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。约10天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放2～3天，让其回潮再晒3～5天，使笋完全干燥。晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。

六、分级包装

将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。