甘薯糕

(一)生产工艺流程 甘薯—挑选—清洗—蒸煮—去皮—打浆—配料—浓缩—凝冻—成型—烘烤—冷却—切块—包装—成品

(二)操作要点

1.原料挑选 选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。

2.清冼 将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再在漏筐中用清水冲冼干净。

3.蒸煮 冼净的甘薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为30——60分钟，至完全熟化，无硬心、生心。

4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。

5.打浆 将去皮后的甘薯用机械捣碎后放入打浆机，搅拌成均匀一致的糊状物(温度在60℃以上)。

6.配料 甘薯100 琼脂1 海藻酸钠0.1 氯化钙0.1 柠檬酸适量(PH值3.5)。

糖浆的制备：按比便称取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黄色，保温备用。

琼脂(胶)的处理：称取定量的琼脂加20——30倍的水蒸煮溶化，保温备用。

海藻酸钠胶的制备：称取定量的海藻酸钠及氯化钙加水，加热溶解后备用。

7.浓缩 将甘薯浆在夹层锅中浓缩至团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆和溶胶，浓缩结束时，加入柠檬酸。

8.凝冻成型 将浓缩后的混合料趁热注入浅盘中，冷却凝冻成型，厚度为5——10毫米，表层要抹平，为防止粘盘，烘盘预先要刷上一层食用油。

9.洪干 将烘盘放人干澡箱内，在50——60℃的条件下，利用热风脱水使样品的水分含量降至25——30％，烘干时间为6——10小时。为了使烘干的效果良好，中间可翻一次。

10.包装 烘干结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。一般包装采用双层包装，内层用糯米纸，外层用聚乙烯。