将鲜茄子洗净,入缸,一层茄子一层盐,盐用量为原料的12%.兑入少量15度盐水,上压石块。每天倒缸一次,待盐全部溶化后,每隔三天倒缸一次。15天后捞出茄子,放在清水中浸泡*,中间换水三次,使茄子略带咸味为止。捞出放在通风处晾干,切成小块或切成片、条,装布袋后,投入酱缸,每天搅动4——5次,半个月后完成酱制过程。
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