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糯玉米罐头

时间:2024/4/3 9:16:48  来源:互联网

糯玉米是一种优良玉米品种,其含淀粉65.12%、蛋白质9.25%、脂肪7.01%、还原糖1.91%、矿物质1.07%,还含有纤维素、维生素、多价不饱和脂肪酸、植物固醇类等。下面介绍糯玉米罐头的加工技术。

原料清理 利用筛选、磁选设备和去石机去除原料中的灰尘、砂石及虫蛀霉变、大小不合格的籽粒,使籽粒色泽纯白、大小均匀一致。

化学去皮 将选好的玉米籽投入浓度为4%的氢氧化钠溶液中进行热处理,温度98℃,时间4分钟,并用搅拌机搅拌。捞出沥水。碱水可重复使用。

漂洗 将碱液处理后的玉米籽立即投入流动清水中稍加搓洗或搅拌,以去净外皮及帽尖为准。漂洗30分钟,加入一定量的盐酸(或柠檬酸)中和残留玉米表央的碱,这对保持成品罐头的口感具有很重要的作用。具体操作为:调浸泡液PH值为3.8,静置中和15——20分钟,再以流动水漂洗5分钟。

浸泡 用0.15%的磷酸钠溶液对玉变籽进行浸泡,温度40℃,时间30小时。浸泡程度以玉米增重0.5倍为宜。检查时可剖开籽粒,如中心位无白色粉点,浸泡即达要求。

预煮 以玉米:水=1:3的比例于夹层锅中沸水预煮10——20分钟。预煮时在预煮液中加入适量食用柠檬酸(调PH值为4.0-4.5),有利于糯玉米籽粒保持洁白的色泽。

配料 将粉末状乳化稳定剂与砂糖按1:6的比例均匀混合后再与蜂蜜、柠檬酸等加温水溶解。溶解温度控制在50——85℃之间,PH值在6.5-8之间。用过滤机将配制的糖液过滤。滤液待用(糖液的浓度为14%)。

装罐 每罐总重375克,按玉米190克,糖水185克装罐。排气、密封 装好的罐头送入排气箱中,在90℃下排气。当罐中心温度达80℃以上时,用封罐机封口密封。

杀菌、冷却 密封后的罐在杀菌釜中杀菌,其杀菌公式为:10′-60′-15′/121℃。反压冷却至40℃即成。

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