有机金针菇是一种很常见的食物,有很高的营养价值。现在很多人爱吃有机食品,有机金针菇种植过程不添加氮磷钾。下面就具体介绍一下有机金针菇罐头怎么加工:
(一)有机金针菇罐头工艺流程
原料→分级→漂洗→切段→热烫→冷却→漂洗→装罐→注汤→抽空密 封→杀菌→冷却→保温→包装→擦罐→入库→成品
(二)操作要点说明
1.原料要求:要求金针菇新鲜幼嫩,菌体完整,有机金针菇菌伞未完全放开,呈淡黄色或金黄色,无病虫害及泥沙等杂质。具有金针菇本身特有的正常气味,无其他不良气味。要求菌体整齐,长度15——20厘米,长短大致均匀,切口平整。
2.分级切断:分级标准:一级品,菇盖直径1.5厘米,菌柄15厘米左右,全部洁白;二级品:菌盖直径在2厘米左右,有机金针菇菌柄长9厘米以内,基部色泽较深。根据制罐要求剔去刁;合格菇,分级后根据罐型的内高进行切段。
3.热烫:将分级后的有机金针菇菇放入75——85℃热水中烫漂30——45秒,取出用清水及时冷却漂洗干净,切勿热烫过度导致组织软烂无法装罐。
4.装罐:装罐切口要整齐,汤料要注满菌体,顶隙留空10毫米左右。在装罐汤料中加入0.08%氯化钙,可增加金针菇的硬度,保持形态完整。
5.密封:装罐后立即封口,要求采用全自动真空封口机,真空度控制在0.06——0.07兆帕。
6.杀菌:杀菌公式为:15′—60′—10′/112℃,反压冷却至中心温度35℃左右。
7.保温:在37℃士1℃下保温7天。
(三)产品质量指标
1.感官指标:色泽:有机金针菇呈淡黄色或金黄色,汤汁透明晶亮无杂质。组织形态:粗细长短一致均匀,切口整齐,组织完整,无开伞、软烂现象。滋味及气味:具有本品种固有的芳香气味,无其他不良气味。
2.理化指标:净重分340克、500克、770克等,允许公差±3%,但每批平均不低于净重;固形物含量占标准净重的45%;成品罐要求真空度达0.026兆帕以上。
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