有机蘑菇是一种很常见的食物,有很高的营养价值,很多人爱吃有机蘑菇,但是不是很清楚怎么加工有机蘑菇。下面就具体介绍一下低盐有机蘑菇加工措施:
加工技术
(一)有机蘑菇产品特色
出于保护消费者健康的目的,目前食品都应朝低盐、低糖、低脂的方向发展。本产品含盐量低,且色、香、味俱全,营养价值高,有保健功能。
(二)有机蘑菇工艺流程
原料的选择整理→漂洗→烫漂→切分→配料酱制→后熟→包装
(三)有机蘑菇操作要点
1.原料选择与整理:选质嫩、菇体完整、无虫蛀病斑的新鲜蘑菇,切除菇脚。另外选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒,去掉果柄。
2.漂洗:将整理好的蘑菇及辣椒,*在采后2小时内用稀盐水(盐水浓度不超过0.6%)漂洗,以除去原料表面的杂质,保持原料的色泽正常。
3.烫漂:将经漂洗的蘑菇捞出,置95℃、含柠檬酸0.05%——0.1%的水中,烫漂5——8分钟,以破坏菇内酶活性,杀死表面微生物,软化组织,稳定色泽。
4.切分:将烫漂好的菇体及辣椒用不锈钢刀纵切成长条状,以利于酱渍。
5.配料及酱渍:按蘑菇、辣椒、酱油各2.5千克,白砂糖1.5千克,熟花生油350克及适量味精的比例,将上述原料放入一洁净容器中,混合均匀,用塑料布封口。
6.后熟管理:入缸后7天内,每隔2天搅拌一次,共搅3次。搅拌过程中要将缸底与缸面的原料互换位置,保证酱制均匀,于室温下放置10——30天即可成熟。
7.包装:待产品成熟后即可取食,也可用塑料袋真空密封包装,经杀菌后作商品出售。
(四)产品质量指标
1.感官指标:酱黄色,有机蘑菇及辣椒特有风味,酱香浓郁;口感脆嫩,甜、酸、咸、辣、鲜味适口。
2.微生物指标:大肠菌群<30个/100克;致病菌不得检出。
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