滑子菇盐渍加工

1.原料选择与分级。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1--3cm,除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为1--2cm,不开伞;二级菇的菌盖直径为2--3cm,半开伞;等外品为全开伞菇。

2.烫漂。烫漂液可用10%的食盐水。每50kg开水一次煮菇30kg,同一锅水一般可煮2--3次菇。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动，注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当，时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸;时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，一般需3--4min（分钟）。

3.冷却、盐渍。烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降低至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍或二次盐渍法，分级后分别装缸盐渍。

①1次盐渍法：此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的食盐，然后铺上一层2--3cm厚的菇，依此直至装满缸。然后用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体。以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10:7左右，腌制25--30d（天）即可取出装桶。盐菇混拌法是：按1kg菇0.4kg食盐的比例，将盐与菇充分拌匀后，装入缸内盐渍，其它处理同层盐层菇法。

②2次盐渍法：第1次盐渍1d（天）后倒一次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍），第2次盐渍20d（天）。此法菇盐用量比为10:4.其它处理同一次盐渍法。

4.调酸装桶。将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70kg,边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量为5kg.*后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42:50:8进行配比混合，用饱和盐水溶解而成，pH值为3.5--4,将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，再将塑料桶盖紧，*后放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。