(一)概述
西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属,是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计,我国西瓜产量占世界*位。
(二)工艺流程
原料验收→冲洗→消毒→清洗→切半→切块→去皮→漂烫→除籽→配糖水→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却
(三)操作要点
①原料验收:选用新鲜良好、肉质紧密,成熟适度,无霉烂、病虫害、机械伤的西瓜。
②冲洗、消毒、清洗:用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净;把洗后的西瓜放入0.1%的高锰酸钾水溶液中(或0.1%盐酸溶液)浸泡消毒5——7分钟;西瓜消毒后,用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净。
③切半、去皮:将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半,再纵切成6——8块;去皮后的瓜肉,切成4——5厘米的瓜块。
④漂烫:在漂烫水中加入0.1%——0.2%的氯化钙及0.1%的柠檬酸,加热到85——90℃时,将瓜块加入漂烫1——2分钟。漂烫后应迅速进行冷却,以瓜肉冷却透为准,时间不宜过长,以免影响制品风味。
⑤除籽:待瓜块冷却透后应及时捞出,用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽除去。
⑥配糖水:糖水的浓度按折光计为28%左右,在糖水中应加入0.15%——0.2%的氯化钙、0.2%——0.3%的柠檬酸和0.05%——0.07%的橘子香精。加热煮沸3——5分钟,经绒布过滤后备用。
⑦装罐:采用两用涂料铁罐盖,经刷洗干净后放入沸水中消毒2——3分钟,捞出倒置备用;按瓜肉的色泽、大小分别装罐,同一罐内瓜块色泽、大小应一致均匀;浇灌糖水温度在75℃以上。
⑧排气、密封:罐内中心温度不低于75℃,抽气密封,真空度为0.04——0.053兆帕。
⑨检查:密封后应逐罐进行检查,看封口是否良好及真空度的高低。检出不合格的罐头并及时进行处理。
⑩杀菌、冷却:密封后应迅速杀菌,其间隔不得超过30分钟,杀菌温度为108℃。
(四)质量标准
1.感官指标
色泽:瓜肉呈红色、淡红色、黄色或橘黄色,色泽较一致,糖水较透明,允许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑。
滋味与气味:具有糖水西瓜应有的滋味及气味,酸甜适口,无异味。
组织状态:瓜肉组织软硬适度,瓜块较整齐,瓜块大小为3——4厘米,同一罐内瓜块大小大致均匀,个别罐内允许有瓜籽脱落现象。
杂质:不允许存在。
2.理化指标
净重:500克,每罐允许公差±3%,但平均不低于净重。
固形物:瓜肉(包括瓜籽)不低于净重的50%。
糖水浓度:开罐时按折光计为12%——16%。
pH值:3.7——4.2。
重金属含量:铜(以Cu计)≤200毫克/千克,铅(以Pb计)≤2毫克/千克。
3.微生物指标
无致病菌及因微生物作用所相起的腐败象征。
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