甜玉米的加工技术

甜玉米是我国特种玉米育种新产品的代表，一般含糖量是普通玉米的3-6倍。根据含糖量和基因型的差别，可分为普通甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米三种。普通甜玉米含糖量约10-15％，水溶性多糖较多，具有糯性和良好的风味。在普通甜玉米的基础上又引入加强甜基因，育成加强或半加强甜玉米，以期改善其甜度和风味。超甜玉米含糖量30％，极甜，采收后糖分转化为淀粉的速度慢，因此对收获期要求不十分严格。

甜玉米除含糖较高外，蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、维生素等成分都比普通玉米高。甜玉米是一种集粮、果、蔬、饲为一体的经济作物。甜玉米穗除"青苞上市"直接供应市场外，需要迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米的产品有：甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米笋罐头等。甜玉米罐头是世界上较大的蔬菜罐头品种之一，仅次于芦笋罐头。目前全世界甜玉米罐头和甜玉米产品年产量已超过一百万吨，每年国际贸易量达25万吨。美国人均年消费甜玉米罐头6.1千克，鲜甜玉米3.2千克，冷冻甜玉米1.2千克。由于种种原因，我国甜玉米产业尚处于起步阶段，甜玉米产品尚不能满足市场需要，国内中、高档饭店、旅馆所需甜玉米罐头及速冻甜玉米不得不从国外进口。因此，从改善城乡人民生活水平，增加农民致富途径及出口创汇的需要，都应当大力发展甜玉米产业。本文重点介绍甜玉米粒罐头及速冻甜玉米棒段(粒)加工技术。

(一)甜玉米粒罐头。加工甜玉米粒罐头的主要设备有：脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。

(1)工艺流程：原料采摘→预冷→剥苞叶、去须→脱粒→漂洗→预煮→冷却→装罐→注汤→真空封罐→灭菌→保温检验→包装→成品入库。

(2)工艺技术要点：

①原料。采收成熟适中、新鲜良好的甜玉米穗，颗粒柔嫩饱满，未受病虫害；②冷却。*限度地降低甜玉米在田间所受到的温热度。由于带苞叶果穗的含糖量比剥去苞叶果穗稳定，为保证质量，应及时采收，及时加工。若不能及时加工，应带苞叶低温保存；③剥皮、去丝。要求将苞叶和穗丝去除干净；④脱粒。是工艺中重要环节，采用机器脱粒，操作时要及时调整刀具中心孔基准，保证甜玉米粒完整，并及时清理脱粒机；⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质；⑥预煮。是加工的关键工序，目的是抑制甜玉米中酶活性和杀菌，并保持甜玉米的特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分钟。然后进行振动沥水或低速脱水。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、高温灭菌、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。

目前甜玉米罐头仅有企业标准，行业标准和国家标准均尚未制定。

(二)速冻甜玉米棒段(玉米粒)

(1)工艺流程：原料采摘→预冷→剥苞叶去须→清洗→分选→切段(脱粒)→预煮→冷却→挑选→沥干→速冻→称量、包装→检验→装箱→入库冷藏。

(2)工艺技术要点：前一部分与加工甜玉米罐头相近。

①分选。在分选间输送带上进行。用于整穗速冻的半成品标准较高，其它的甜玉米穗用于加工速冻甜玉米粒；②切段。取玉米中段。在不锈钢的切段机上去头去尾，要求切口平整光滑、长度一致。脱粒方法与甜玉米罐头相同；③预煮后的甜玉米棒段(玉米粒)经冷却、挑选、沥干后进入速冻工序；④速冻。关键是使玉米在冻结时，以*快的速度通过0~-5℃这一*的冰晶生成带，使玉米中绝大部分水变成100微米以下的微小冰晶，并使中心温度达到-18℃，从而*限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。对于甜玉米粒，若选用单体速冻机，冻结时间一般为10-15分钟，对于甜玉米棒段可选用低温急冻间，冻结时间一般为30分钟或更长。⑤包装称量、检验、装箱等工序均在低温(5℃左右)包装间内进行。*后送入-18℃以下的低温库中储藏、待售。