豇豆质地脆嫩,含水量不高,适宜进行腌制加工。腌制豇豆生产在我国比较普遍,但多以散装形式进入市场,品牌小包装的腌制豇豆系列产品不多。在腌制过程中要注意亚硝酸盐的安全问题。豇豆腌制*初的一段时间里会产生大量亚硝酸盐,并有一个高峰持续期。高峰持续期的长短与腌制时的温度有关,在较低温度下,高峰期出现迟,但峰值高,含量也高。亚硝酸盐含量主要聚集在高峰持续期,只要避开这个时期,食用就比较安全。腌制豇豆小包装系列产品加工的工艺流程为:原料采收→预处理(除杂、清洗等)→腌制→浸漂→切分→调味→真空包装→灭菌→冷却→包装贮藏。其中腌制、调味和灭菌工序是整个加工过程的关键,是保证腌制豇豆品质的核心环节。为了保持腌制豇豆的脆性,一般在渍制过程中可加入具有硬化作用的物质,如氯化钙等。
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