莲藕系列产品加工技术

一、藕脯的加工

1.原料处理：选表面微黄、肉质洁白、直径4～5厘米的鲜藕，先将藕放入清水中洗净，切除藕蒂，再入清水中漂洗几次。

2.去皮：先配制2.5%的氢氧化钠溶液，加温到90℃，再将洗净的藕放入，不断搅拌，当藕的表皮开始脱落时，捞出在清水中冲洗，直到去尽表皮为止。

3.切片：将去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立即放入0.5%亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。

4.预煮：对漂洗的藕片进行预煮，以略变软为度。这样既可抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，又适当软化藕片使糖分易渗入。

5.配制糖液：糖液配制分3次，第1次含糖量为40%，第2次为50%，第3次为60%，但pH值均要控制在2～2.5范围内，第1次糖液配方为藕片18.5公斤、白糖12.5公斤、柠檬酸60克，白糖溶解后再加入柠檬酸。第2、3次糖液均可用上一次浸煮后的白糖液配制。

6.糖煮：先将第1次浸煮糖液加热，煮沸后把预煮好的藕片放入，不断搅拌。当藕片软化时，连同糖液一同倒入缸内浸泡24小时后，再把藕片放入第2次浸煮糖液内煮15分钟，又连同糖液倒入缸内浸泡24小时，第3次糖液中浸煮时间为10分钟，再浸泡48小时，然后捞起沥干即可为半成品。

7.烘干：将糖煮好的藕片在65℃左右的温度下烘干，再上糖衣。方法是：用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份清水配成糖液，煮到113℃，再冷却至93℃，放入烘干的藕片，在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，再在50℃温度下烘干，即得藕脯成品。

二、藕粉的加工

1.打浆：将鲜藕洗净置于打浆机中打浆，再加清水，用石磨磨成藕浆。

2.洗浆：将藕浆盛于布袋中，袋下放缸或盆，用清水往布袋里冲洗，边洗边搅袋中藕渣，直到滤出清水时为止。

3.去杂：冲洗出的藕浆在清水中漂洗1～2天，每天搅动1次，澄清后，去掉浮在水面上的藕渣和底层的泥沙，把中间的粉浆放入另一容器中，用清水调稀再沉淀。如此反复1～2次，至藕粉呈白色为止。

4.沥干：经过漂洗、沉淀后藕粉用清洁布袋盛好，再用绳吊起，约半天即可沥干。

5.晒干或烤干：将粉团掰成小块，晒干或烤干即可。