利用磨菇加工过程中,在盐渍或制罐时,采收磨菇需经消费品水漂烫,即所谓杀青,这种杀青液往往作为废水扔掉,经下列处理后用这种杀青液可以生产菇味酱油。
取杀青液,通过绢布过滤,浓缩到折光率为30%,再用碳酸钠中和使pH值达到6.5。加入25%食盐熬煮到原体积的75%,边煮边捞出漂浮液面上的沫子,加入糖色。放在缸内静置,使杂质沉淀,同时加入酱油重万分之六苯甲酸钠和亚硫酸氢钠,7天后装瓶。
食用菌酱油的感官指标:色为棕褐色;香为酱香和糖香;味咸,不得有酸、苦、涩等异味和霉味;不混蚀,可以有少量沉淀,无霉花浮膜,无杂质。
理化指标:含盐量18—22克/100毫升;PH值不低于4.8;波美度23—25(20度);可溶性固形物不低于34%;总氮不低于0.80/100毫升;氨基酸不低于0.5/100毫升;天盐固形物不低于13克/100毫升。
微生物指标:菌落不得超过5万个/毫升,大肠杆菌菌落不得超过30个/毫升;致病菌不得检出。
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