芥菜食品加工技术

一、芥菜汁营养豆腐

芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，置于100~C沸水中杀青1分钟，捞起，切成细块，经冷却、沥干后放人打浆机，经过100目绢布过滤后备用。

芥菜汁营养豆腐的制备：将大豆置于水中浸泡10-12小时，加入定量的水磨成浆，放人锅内，边煮边搅防止粘锅焦底。当温度升至60℃时加入消泡剂，煮沸2分钟，先用纱布、后用100目的绢布分别过滤。滤浆冷却至30℃，按比例添加芥菜汁搅匀，加入定量的混合凝固剂，升温至80℃，保持25-30分钟（温度不可超过95℃）,冷却后即凝固成形。

二、软包装腌制芥菜

将大叶芥菜株削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶，晾晒至半蔫状态。在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁溢出。层与层之间按每50千克鲜芥菜配1.15-2千克食盐，腌满整桶后用重物压严压实。2个月后捞出，用净水洗去盐分，剔除败菜。将：洗净的芥菜撕成丝状，切成0.15厘米或稍短的片段。将芥菜与微量的辣椒、杀菌10-20分钟。成品采用热风烘干或手工擦干。

三、即食芥菜

将芥菜洗净控干后切成3厘米长小段，菜根剖为4份。将菜段倒入沸水中煮约1分钟，快速捞出，摊开或置于凉开水中冷却，放入脱水机中脱水，或放入离心机中以1200转/分钟速度脱水3-5分钟，必要时用压滤机挤压。将菜尽快摊开冷却，将各种调料按比例混匀，放人菜段中拌匀。 芥末粉制作：将头年收获的芥菜籽用粉碎机粉碎，用开水烫熟。配方1（芥香型）:芥菜10千克、花椒0.11千克、芥末粉0.15千克、食盐0.15千克、苯甲酸钠6克；配方2（麻辣型）:芥菜10千克、花椒0.115千克、辣椒粉0.115千克、芥末粉0.12千克、食盐0.15千克、苯甲酸钠6克。将拌好的芥菜放人坛中，压紧，用塑料布扎紧坛口，5~7天后熟。将后熟好的芥菜装入包装袋（50克或100克包装）,采用真空包装机抽气热合封口。将真空封口后的菜袋辊压整形，使袋表面呈扁平状，然后以90-100℃杀菌5-15分钟。杀菌后迅速冷却至室温。

四、芥菜辣丝

将芥菜头去掉根、须及叶子，洗净后切丝（不可过细）.用0.11%-0.15%氯化钙硬化处理30分钟后取出，用净水冲洗数次，晾干。采用柠檬酸或乳酸对原料进行浸泡酸化，浸泡时酸液PH值为4.2,处理时间30分钟。将食用植物油加热，放人适量花椒油，倒人原料中，加入食盐、陈醋和味精，拌匀后装罐腌制。期间倒罐2次。将腌制后的原料从罐中取出，加入1%经过发制的芥末粉拌匀。芥末粉发制方法：取新鲜的黄芥粉，粉碎后加入少量37℃的水，搅拌成膏状，加盖在37℃条件下发制2小时。将拌入芥末粉的原料立即装袋称重。用真空封口机抽空封口。用90℃热水浴杀菌，杀菌过程中定时翻动袋子。杀菌结束迅速置于冷水中冷却至38℃。

五、芥末酱

选用浅黄色大粒芥菜种子，先用风选，后用水洗去杂质。种子在活化池中用37℃的水活化30小时，用胶体磨加冰屑的方法磨料，磨料温度控制在10℃，细度为60目。芥末在37℃水温条件下发制2小时，然后进行调料。注意，多聚磷酸钠和羧甲基纤维素钠必须在各种佐料与芥末浆混合好后才加入。调配后的料浆在均质机中高压均质。及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。