鸡腿菇的盐渍加工

1.采收 加工盐渍鸡腿菇的菇体，应在菇蕾期即菌环紧包菌柄、菌盖表皮浮现出平伏状鱼鳞片、高度10~15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完好，菇脚切削整齐、干净。

2.清洗 将采收分类的鸡腿菇置入干净的清水中漂洗干净，冲刷净后捞起。

3.杀青 将干净的清水注入铝锅或不锈钢锅中烧开。把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。一边煮，一边搅动，一边消除锅中冒出来的泡沫。煮制需要5—7分钟，具体时间需依据火力和鸡腿菇大小而定。通常是菇大煮制时间长，菇小煮制时间短。节制煮至不生不烂为宜。生熟悉别可看菇体沉浮，即停火霎时后，菇体沉入水中为熟，浮于水面为生；也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。

4.冷却 将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有干净冷水的池中冷却30分钟或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。冷却后捞出，滤水5~10分钟。

5.盐渍 先配制15％的盐水，即缸内放入15公斤精制食盐，冲入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。此后将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐水向菇体天然浸透。如果发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，将盐水缸中的鸡腿菇捞出，再放入20％或20波美度的盐水缸中延续盐渍。鸡腿菇放满缸后，外表放上干净纱布，纱布上再放竹制的格子，把鸡腿菇压在盐水中，以使菇体不浮现水面为宜。盐渍期间每天转缸一次，并使盐水浓度维持在20％~22％之间。若盐水浓度偏低，应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。盐渍一周后，当缸内盐水浓度巩固在20％或20波美度且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。

6.装桶 将已盐渍好的鸡腿菇捞起，沥除盐水约5分钟，按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤。桶内灌满20％盐水，用0.2％柠檬酸液调节PH3～3．5之间，盖上桶盖，即可封存贮藏或外销。