一、酸白菜:将白菜洗净,切去菜根,剥去菜帮,1公斤以下小棵菜可整棵渍制,大棵菜纵切成2-4瓣,在沸水中烫1-2分钟。捞出,即放入凉水中冷却。取出,层层交错排列在容器内,压上重石,注入清水,水面浸过原料10厘米。为促进发酵,可加入少量米汤。在容器上加盖。腌渍成后可随时取食或出售。
二、冬菜:白菜除去老叶,切成1厘米宽的细条,再切成方块或菱形,铺在席上晾晒,使50公斤鲜菜晾晒成5-10公斤半干的"菜坯"。每50公斤菜坯加入6公斤食盐,揉搓均匀后装缸,压实封口。2-3天后取出,加入蒜泥5-10公斤,重新装入缸内压实封口,置于室内发酵。至翌年春天即为成品。加温发酵可缩短发酵过程。
三、糟菜:将黄瓜、萝卜、芥菜、茄子等洗净,埋入黄酒酒糟内。每50公斤菜用酒糟50公斤,食盐3.5-4公斤。经短期糟渍后,密闭1个月即可。
四、泡菜:每50公斤沸水加4公斤食盐,搅匀。冷却后倒入坛中,以装至3/5容积。放入适量辣椒、花椒、姜、蒜、黄酒等配料即成卤汁。将萝卜、白菜、卷心菜、豆角等新鲜蔬菜,除去根和黄叶,洗净晾干,切成条或块,放入泡菜卤水中,加盖,并在凹形托盘中倒入凉水,腌渍7-10天即可。添加新菜时,需适当补充食盐,白酒和花椒。
蔬菜在腌渍及取用过程中,切忌沾油渍。
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