青豌豆罐头的加工技术

(1)工艺流程 原料选择→剥壳分级→预煮漂洗→复选→装罐→排气密封→杀菌冷却。

(2)操作要点

原料选择：供罐藏的豌豆品种*是产量高、成熟整齐、同株上的豆荚成熟一致，采收时豆荚膨大饱满，荚长5～7厘米，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好，含糖及蛋白质高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级。有两种分级方法。

①分级机分级：按豆粒大小分成4级

级数 一 二 三 四

豆粒直径(毫米) 7 8 9 10

②盐水浮选法：不同采收期及成熟度的豌豆，所用盐水浓度不同，一般先低后高。

预煮漂洗：各级豆分开预煮，在100℃沸水中按其老嫩烫煮3～5分钟，煮后立即投入冷水中浸漂，漂洗时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者1～1.5小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁混浊。

复选：挑选优质豆，剔除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆，选后再用清水淘洗一次。

配汤装罐：配制2.3％沸盐水，也可加入白糖2％，入罐时汤汁温度高于80℃。

排气密封：排气中心温度不低于70℃，真空度40千帕。

杀菌冷却：采用高温高压杀菌，杀菌温度118℃，净重 284克、397克、425克的罐头杀菌时间为35分钟，净重 822克罐头杀菌时间是45分钟。冷却采用反压式，冷却至27℃左右。

(3)说明及注意事项

①青豆原料在贮运过程中易发热变质，应注意通风和及时加工。

②采用剥壳机去壳时应注意根据原料的老嫩，调整转速、打板上转筒间距、角度。原料过湿宜将豆壳表面水分吹干、投料均匀以防打伤豆粒。

③在生产过程中，要严格原料的新鲜度及工艺卫生条件，严防平酸菌的滋生。