1.咸辣椒腌制方法:选择鲜嫩、光洁的青椒,挑出有病虫危害的、损伤的,用清水洗净、晾干。 以每50公斤辣椒用盐12.5公斤、清水15公斤的比例,加少许花椒,兑成花椒盐水,然后将辣椒入缸、翻搅7~8次,使盐充分溶化被吸收,然后加盖封缸。30天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制过程中腌器要放在阴凉通风的地方,以防变质腐烂。
2.酱辣椒腌制方法:
(1)大酱腌制:
选择中等大小的鲜辣椒,用清水洗净,捞出控干水分晾干。在辣椒蒂部扎1~2个小孔,然后投入缸中。在腌制期间经常搅动酱缸,使辣椒的热量及时散去。20天左右即可腌制成酱辣椒。
(2)面酱腌制:
将咸辣椒放入清水中,浸泡3~4小时,换水2~3次,使辣椒略有咸味即可。捞出后控干,放置阴凉处阴干*后,投入面酱缸中(面酱要淹没辣椒),每天搅动一次,10天以后即可腌制成酱辣椒。制成品甜辣脆嫩,别有风味。
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