新鲜茄子去蒂,洗净,切成片状。按100公斤茄片、16公斤盐的比例,在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度为16%的盐水将茄子淹没,压上重物盖严。
将腌好的茄片晾半干,切成细条状,放沸水内烫漂1—2分钟后,置冷水中浸泡4—5分钟捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净,切成碎末。按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤备齐,拌匀装缸加酱油淹没。每天翻动1次,4天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。
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