如何制作酱乳黄瓜

1．选料

选用每千克50条左右的小嫩黄瓜作为酱乳黄瓜的原料。

2．腌坯

将黄瓜按大小分级，入缸腌制。初腌时用盐量为瓜重的10％左右，分层撒盐，上层的盐量多于下层的盐量。每隔6-7小时翻缸一次，连翻2-3次，然后装箩压去苦卤，再下缸复腌，复腌用盐量为瓜重的7％左右。复腌后，12小时翻缸一次，压紧瓜体，浇灌20波美度的盐卤，使其浸没瓜体，贮存待用。

3．拔盐酱制

取出咸瓜坯，浸泡于清水中。每100千克咸坯用清水100-150升，浸泡2-3小时后，捞出瓜坯，盛放在竹箩内，用装有瓜坯的2-3只箩筐重叠堆置，以压去水分。压5-6小时后，将上下箩筐调换一次位置。拔盐后的瓜坯含盐量在10％-12％。再把瓜坯装入布袋内，装量为袋容量的2／3，扎紧袋口。初次酱制，使用已用过一次的二酱，夏季用稀甜酱，酱的用量与瓜坯等量。初次酱制2-3天后，将瓜袋叠于酱缸(池)架上，沥去酱卤，至不滴出卤为止。需4-5小时。用稀甜酱复酱，每天早晨要搅缸1次。复酱时间7-10天。