出口大蒜食品加工技术

大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品，所含大蒜素是天然植物杀菌素，特别是含有可预防胃癌的元素——锗，由此大力开发大蒜制品前景广阔。

一、大蒜粉 大蒜粉味道鲜美，浓郁香辣，加工设备简单，经济效益显著。

1．选料 选用叶黄秆枯、头大、瓣肉洁白、无病虫害、无破损的大蒜。

2．浸泡 洗净大蒜，剥开分瓣，在冷水中浸泡约l小时，搓去皮衣，捞起沥干。要求皮衣去净，蒜瓣一色，无带污斑的杂瓣。

3．粉碎 蒜瓣加1／3净水，放入打浆机中打浆。然后过滤(一般粗纱布即可)，除去残余皮衣等杂物。

4．脱水 用离心机每分钟12000转左右去水。

5．烘干 把脱水的湿蒜粉，立即摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入50℃烘房内烘约5小时，湿蒜粉干至能用手碾成面。

6．粉碎 为了把烘干的干蒜粉均匀成粉状，必须趁热用于粉碎机，搭上细箩筛进行磨研粉碎，也可用小型磨面机进行磨细成粉，过筛为成品。

7．包装 把大蒜粉装入印有商标、品名的食品塑料袋或防潮牛皮纸袋平封。

二、速冻蒜米

速冻蒜米近几年在国际市场上颇为畅销，日本、新加坡等目的需求量很大。

1．选料 选择蒜头基本成熟、直径4厘米以上，蒜瓣完整、大小均匀、清洁、无虫蛀和无霉烂的大蒜。

2．剥皮 将蒜头掰成蒜瓣，手工剥皮，应现剥现加工，否则存放过久易变质。

3．热烫 把剥好的蒜米倒入沸水中用笊篱不停地搅拌2分钟左右，以破坏酶的活性，防止冷结和冻藏过程中发生酶促褐变。

4、冷却 热烫后要立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。

5．冻结 将上述一系列处理后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入速冻机进行冻结。

6．包装 将冻结好的蒜米每5公斤装一塑料袋，然后装入纸箱。7．冷藏 包装后放入与冻结温度接近的低温冷藏车，保持冻结状态。

三、脱臭蒜液

脱臭蒜液能抗菌解毒、滋补强壮，能治疗高血脂、冠状动脉硬化等症，并具有良好的抗癌作用，是国际市场畅销的滋补调味品。

1．榨汁 选用洁无瑕的蒜粒，用不锈钢压榨机滤出大蒜汁液(或利用大蒜粉加工中分离的副产品大蒜汁液)，转入消毒后的桶形容器。

2．加油 将蒜液桶置于10℃以下的阴凉处，4天后加入5%～10%的生菜油。

3．分离 蒜液添入生菜油4小时后，就在容器底部形成了半透明褐色液层，30天后将这种液层从容器底部分离出来，即为脱臭蒜液。

四、脱水蒜片

脱水蒜片外型整齐、色白质脆、味道纯正，只要用温水浸泡即可复原。

1．原料 选择成熟度适宜、蒜瓣完整、无病虫害、无变质的鲜蒜，直径在4厘米～5厘米以上，剔除独头蒜。

2．切片 将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5毫米厚的蒜片。

3．淘洗 用清水淘洗净，然后晾干。

4．烘烤 将蒜片装入托盘，入烘房或烘箱在60℃～65℃温度下，烘烤4小时～64小时即可，使蒜片含水量为4.5%左右。

5．包装 烘干的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒，分级，然后在干燥、无菌条件下，密封包装。