每年4~6月份即可采摘,以出土20~22cm、不开卷的鲜嫩肥厚的拳头状嫩幼叶为宜,并及时整理,挑出杂物,把长短一致的捆成小把,*后切下不能食用的硬根。
①鲜食 一般采后用沸水焯1~3min即可炒食,凉拌或做汤。
②腌渍 选取粗壮、无虫蛀,长度在20cm以上的新鲜蕨菜。切去老根,按长20cm以上,直径5~6cm,重250~260g扎把。
一般采取两次盐渍法。*次为干盐渍法,菜盐比例100:30,一层盐一层菜放入容器内,上下各铺2cm厚的盐层,*上层放一块干净木板,板上压重石。10天后镇石不再下降即可。第二次为水盐渍法,菜和盐比例为100:15,同样一层盐一层菜放入容器中,盖上木板,板上压重石,大约10~15天腌好,即可包装。
③干制 将采集后的鲜蕨菜当天用水洗净后于沸水中浸烫3min,上下不断翻动,使之受热均匀,软化后捞出,在冷水中迅速冷却,以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干,切忌太阳光曝晒。有条件的可用机械干燥工艺。*后用塑料袋真空包装,可保持6个月以上。
④袋装保鲜加工 将采集的鲜蕨菜用清水洗净后,置冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜,一般暖天浸一夜,冷天浸*半即可。浸泡后去老取嫩,置锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味,使之成为美味佳肴,按每袋150,250,500g等不同规格进行塑料袋真空包装,再将袋装蕨菜置锅内高温灭菌,然后按不同规格装箱打包入库。
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