大蒜干制品的加工方法

1、脱水蒜片脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。

原料加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健康，品种一致。

去皮用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。

切片将去皮后的蒜瓣切成2毫米-3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。

护色将蒜瓣放入0.1%-0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失。

漂洗护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明为止。然后沥干水气或用离心机甩干。

脱水清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘房脱水。烘房温度控制在60℃-65℃之间，不超过65℃，时间约6小时-7小时。当蒜片含水量在4%-5%时，即迅速出烘房。及时挑选，片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。

包装包装时的成品含水量应不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封。

产品标准产品应白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片。质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。

2、脱水蒜粉脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用粉碎机粉碎成细粉，用100目筛网过筛即成。

产品标准蒜粉呈粉状物乳白色，蒜味浓。