1.选料。选用瓜肉肥厚完整、表皮平整无腐烂的新鲜冬瓜。
2.原料处理。将冬瓜去皮,横切成4厘米宽的圈,挖除瓜子及瓜瓤,纵切成4厘米长、1厘米宽的瓜条,倒入浓度1.4%~2%的食用石灰水中,用竹篾等盖压。浸泡14~15小时,捞出、倒入竹筐。
3.漂洗。冬瓜条用清水冲洗1次,投入清水中浸漂4~8小时(每2小时换1次水)。捞出,沥干。
4.烫煮。将冬瓜条投入沸水煮10~15分钟。捞出,投入冷水中浸泡18~20小时,捞出。用清水冲洗,沥干。
5.糖浸和糖煮。将冬瓜条倒入浓度20%的糖液中浸泡12小时后,倒入锅中煮沸20分钟。加入浓度30%的蔗糖液,拌匀。混合物倒入容器中继续浸渍24小时,把糖液滤出,加热煮沸,再将冬瓜条倒入煮制,并加入砂糖使糖液浓度达60%。边煮边搅动,使水分蒸发、糖液渗透(可根据口味加入少量食用酸)。当糖液浓度达80%时,将瓜条出锅、散热。每5公斤已干燥的瓜条,再加入砂糖30~50克,拌匀,即为成品。
6.贮藏。成品用防潮纸或塑料袋包好放入木箱内,严密封口,贮藏于干燥阴凉处。贮藏期间如逸出酒味,及时取出曝晒,待水分蒸发后,撒拌入少量糖粉,待完全散热后收藏。
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