结球甘蓝的贮藏加工工艺

一、贮藏

结球甘蓝的贮藏方法有窖藏法、埋藏法、假植贮藏法、控温贮藏法和气调贮藏法。前三种方法主要在寒冷的地方采用。南方一般不采用。因此在这里不作详细介绍。这里主要介绍控温贮藏法和气调贮藏法

1、控温贮藏法

也叫机械冷藏法。该法是在冷库中凭借机械制冷系统的作用，将库内的热量传送到库外，使库内的温度降低并控制在0——4℃，来延长结球甘蓝的贮藏寿命。其具体方法是：将采收的结球甘蓝用0.2％2，4-D沾根晾干后装入筐内，经预冷后在库房内堆成通风垛。用这种方法可贮藏2个月以上。该法的优点是不受任何环境条件的影响。温度、湿度和空气的流通都可人工调节，缺点是成本高。

2、气调贮藏

该法可在常温下贮藏。具体做法是用塑料薄膜做成罩子或袋子，将结球甘蓝密闭在其中，用工业上用的普通氮气或石油液化气燃烧制成的氮气来降低密闭容器内的氧气分压，并在罩内放消石灰吸收二氧化碳，用抽气泵或低压风机排换容器内的气体，每天用气体分析仪测定容器内的氧和二氧化碳含量，将氧分压调至2％——3％，二氧化碳调至0％——3％。在这样的条件下可贮存3——4个月。

随着蔬菜生产技术的发展和品种结构的调整。利用我国南北方和海拔的气候差异。基本上可以保证周年供应。因此结球甘蓝的贮藏近年来用得并不是很多。

二、加工

结球甘蓝加工的方式很多，根据加工原理可分为两大类：腌制和干制。腌制又分发酵性腌制和非发酵性腌制。

1、发酵性腌制

也叫泡制，该法其原理是利用有益微生物乳酸菌在低温浓度食盐容液中进行乳酸发酵的作用，使糖类物质发酵生成乳酸。后者可抑制有害微生物活动，达到长期保存的目的。结球甘蓝组织致密、质地脆嫩，不易软化，很适合泡制。在家庭一般泡菜坛泡制，坛四周有一圈水槽，槽内盛水，用碗状的坛盖覆盖，既能防止空气及有害微生物进入坛内，又能方便地封启，适于连续腌制，随时取食。

（1）中式泡菜：用深井水或矿泉水配制泡菜水，按6％——8％的比例把井盐溶化在水中，装入坛中，一般装到坛子3／5处，再放入黄酒0.5％、白酒0.5％、白砂糖3％，红辣椒1％，以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料为盐水量的1％。香料可用布袋包裹放入。将结球甘蓝洗净沥干后切盛大块放入坛中，盖好坛盖，7——10天后即可食用。

（2）西餐泡菜：将结球甘蓝洗净，切成适当大块，辅以胡萝卜、芹菜、洋葱头、青椒等各色蔬菜，切成相应大小的块或段，用开水焯一下，放凉后挤干或沥干，用水熬糖，放胡椒、红辣椒、味精少许，冷却后加白醋，再与焯过的菜搅拌，装入泡菜坛，上面再撒一层白糖，放入冰箱，一夜后即可食用。其特点是色美、酸甜清脆适口。

2、非发酵性腌制

该法不是利用微生物发酵，而是利用高浓度的食盐溶液使结球甘蓝的汁液渗透出来，逐渐使细胞死亡，同时由于食盐的浓度高，使附着其上的微生物无法繁殖。起到防腐的作用，从而较长时间地保存。

腌甘蓝：取结球甘蓝50千克，食盐11千克。将结球甘蓝洗净，晾晒半天，装缸分两次撒盐，*次50％，24小时后再加量一半。加盐后拌匀。腌制后每隔24小时翻一次缸，使盐水上下拌匀。隔2天再翻一次，同时再撒盐，并将盐水装入，表层撒一层保护盐，20天后即可食用。

3、结球甘蓝的干制

甘蓝的干制主要有自然干制和人工干制两种方法。人工干制所用的干燥设备，农村与城市有些差别，农村一般用烘房。城市多采用各种形式的干制机。干制甘蓝一般选用黄绿色的平头品种，红球甘蓝和尖头品种不适宜干制。干制的具体方法是将球叶切成3——5毫米的细丝，再用0.2％的亚硫酸盐溶液烫漂2——3分钟，沥干水后送入烘房或干燥机中干燥，干燥后期温度55——60℃，完成干燥约需6——9小时，100千克鲜菜，可制干菜5——7千克。干制品经过回软、分级、防虫处理后再压缩包装，用于包装的木箱或纸盒要进行防潮处理（放一些吸湿剂等），将包装好的干制品放在0——10℃下贮存，室内应保持干燥。